Siempre nos han enseñado que existen cuatro tipos de sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero existen algunos alimentos que, mezclados con otros ingredientes, dan como resultado un sabor mucho más intenso. Este sabor es el umami.
Al igual que para el sabor dulce necesitamos azúcar, para obtener el sabor umami es necesario que se den tres componentes: Glutamato monosódico, inosinato y guanilato, que fueron descubiertos y extraídos del alga kombu, bonito seco y hongos shitake por científicos japoneses a comienzos del siglo XX. Estos componentes están presentes en diferentes ingredientes y es la combinación de estos con los que obtendremos el sabor umami, que en japonés significa sabroso, un sabor que realza la intensidad de los alimentos.
Al combinar estos componentes, lo que obtenemos es una percepción más placentera de lo que estamos ingiriendo: aumenta la salivación y la sensación es parecida a cuando sentimos que estamos comiendo algo realmente delicioso.
Estos elementos se encuentran naturalmente en algunos alimentos, como en las algas kombu, virutas de bonito seco, queso parmesano, tomate, pescados, mariscos, carne curada, champiñones, espinaca, té verde, salsa de soja, sopa de miso, espárragos… Por ello, al mezclar algunos de estos ingredientes el resultado es un sabor mucho más intenso que el individual de cada uno.
Actualmente, el glutamato monosódico se extrae de los alimentos, sobre todo del alga kombu, y sirve como condimento para otras comidas que no lo poseen naturalmente. En la cocina oriental lo suelen usar como condimento pero también los fabricantes de la industria alimentaria, sobre todo alimentos procesados y “comida basura”, añaden glutamato como potenciador de sabor (el llamado E-620, E-621, E-622…) y algunos estudios advierten que este componente puede despertar la voracidad y el sentimiento de que no puedes parar de comer porque “engancha”, es decir, puede ser adictivo.
Otros estudios hablan del Sintoma del Glutamanto Monosódico o Síndrome del Restaurante Chino, refiriéndose a una serie de síntomas (migraña, sudor, euforia y vómitos) que se pueden dar tras ingerir esta sustancia, pero no se sabe con exactitud que éste sea el causante.
Fuente: InterMundial Seguros de Viaje
